据测定,刚屠宰的胭体温度一般在37 ℃ 左右,同时因胭体本身的“后熟”作用,在肝糖分解时还要产生一定的热量,使胴体温度处于上升趋势,如果在室温条件下放置时间过久,由于微生物(细菌)的生长、繁殖,就会使兔肉腐败变质。在气温20 ℃ 左右而又不通风的情况下,一昼夜便可造成兔肉成批变质,温度越高,腐败越快。所以,预冷的目的就是为了迅速排除胴体内部的热量,降低胴体深层的温度并在胴体表面形成一层干燥膜、阻止微生物的生长和繁殖,延长保存时间,减缓胴体内部的水分蒸发。冷却间的温度最好维持在一1~O ℃ 之间,最高不宜超过2 ℃ ,最低不得低于一2 ℃ ,相对湿度最好控制在85 %~90% ,经2 ~ 4 小时即可进行包装入箱。